生食的讲究

比起中国烹调的“色、香、味”三字诀来，日本料理讲究的是“色、形、味”。日本料理唯独不太强调“香”，与他们的洁癖和节控有关。因为菜肴的香味总是和用油连在一起的，而用高温的油溜、爆、炒，乃日本烹调之大忌。日本人厌恶油腻和油烟，就像我们中国人厌恶老鼠和蟑螂，不到万不得已，决不兴油起锅，即使偶尔为之，也严格限制在炸这一范围。在东京，很多中国留学生租不到房子，一个重要原因，就是他们好起油锅自己做饭，把房间熏得乌烟瘴气。日本人在这方面真是神经质到了极点，平常做饭，都忌讳香味飘到邻人家里，这被看作是一种失礼。

或许日本人对“香”有自己的理解，他们喜欢的香，不是人工为之的，而是天然的，比如樱花的芳香，黄瓜的清香，柠檬的馨香，都是他们如痴如醉的。日本人最不能容忍的，是那种以破坏天然香为代价的加工制作。神户有个酿酒商，为了将樱花之香酿进酒里，花了毕生精力，走遍了日本列岛，尝试过无数种樱花，仍未能成，成了他的终身遗憾。日本人的鼻子对天然之香极为敏感细腻，堪称世界之最。

日本人的烹调手段，固然有煮、蒸、烩，也有烤和炸（因油多质高低温，一般不起油烟），然而最受青睐的，却是生食。对于日本人，世界上似乎没有不可生食之物，不仅是鱼类蔬果，连牛肉、鸡肉甚至马肉都可以切成薄片生吃，有些在我们看来难以生食的蔬菜，像洋葱、卷心菜、青椒等，均可伴着作料生食，范围之广，不亚于惯于生食的欧洲人。

日本人为何如此青睐生食呢？我以为除了洁癖，还有更深刻的原因。日本民族自古以来崇尚自然，这自然会体现在饮食上。生食，意味着对新鲜的喜爱，对食物本来味道的嗜好。这里最典型的，大概要数日本的“沙西米”———生鱼片。在日本，是没有人不吃这东西的，从最大众化的“居酒屋”，到品位最高的“怀石料理”，生鱼片作为一道最重要的菜是必不可少的。它的美味，不是任何经过加工的鱼所能代替的，很多外国人品尝过后，从此便欲罢不能，我也是其中之一。

当然，这里有一个前提，就是材料的绝对新鲜。回国后，我曾在几家“居酒屋”尝过生鱼片，味道大不如东瀛本土，显然是由于新鲜度不够。而在日本，丰富的鱼类资源和极为发达的捕捞、冷冻技术，使他们可以随时随地尝到最新鲜的海货，满足自己的口福。

对生食的爱好也反映了日本人特有的审美心理——对自然色彩的喜爱。不用说，只有新鲜、未经加工的食品，才具有天然的色泽，红是红，绿是绿，黄是黄，从色彩学讲，它们都是原色，原色最具色彩生机，搭配到一起，互相衬托，格外提神，叫人欲罢不能。这令人联想到赏心悦目的日本自然景观：放眼望去，整个东瀛列岛沐浴在大自然丰沛的阳光雨露中，蓝天、绿海、白云，到处郁郁葱葱，那里的每一片树叶绿得发亮，一切都显得那样本色，堪称一个“自然”的乐园。